烘焙整个过程
Posted by 来自网络 in gzui.com on November 18th, 2008 | edit
其中最重要的工作就是搅拌（mix），无论是糖油拌合法、油粉拌合法或是两部拌合 法，只
要掌握搅拌的过程及方式，要做出一个完美的点心，其实并不是难事，大部分都在强调搅拌
的每个 细节，至于最后的烘烤步骤，强调的是火温的控制。
以下就各类西点分别介绍基础的概念
可分三大类
双皮派
水果派
苹果派、蓝莓派…等
咸派
鸡肉派、牛肉派
单皮派
生派皮生派馅
QUICH,番瓜派
熟派皮熟派馅
柠檬派、各类戚风派
油炸派
如麦当劳的苹果派
一般常吃到的派，会发现派皮大概分两种口感：
--- 饼干的口感 千层酥的口感
饼干的口感
无论是配方还是作法与一般的饼干大同小异，但是， 有一种法式的沙布列﹝Pate Sable﹞
作法，其中奶油的打发程 度不必像一般的饼干要强调的松发状，所以制作出的派皮 口感特
别清爽、松脆。
千层酥的口感
美式
即奶油切成颗粒状后直接与面 粉混合，再做三折法杆开，制作 较省时、方便。又称苏格兰
简易 法。
法式
即整片奶油直接铺在面团上， 再做4-3-4-3的折叠方式，制作 上较花时间，但口感特别酥
脆。
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在烘焙世界中，慕斯是最令人惊艳的冷点。
我们可将配方内的材料分成两 大类：
A.是主要材料,例如:新鲜水果、吉利丁、砂糖….等(拌在同一容器内)
B.是打发的鲜奶油
如何将A.及B.两项不同浓稠度的液体拌合在一起， 则必须想办法将两者的浓稠度（比重）
要接近才可以。因此，当A.项的液体 在刚刚拌好显的非常稀时，最好立刻置于冰块上降
温，继续搅拌，使它变的 越来越浓稠（但不至于凝固），此时，正是与B.项打发的鲜奶油
拌合最好的 时机。 最后，慕斯在冰箱完全冷藏（或冷冻）后，一定要在慕斯的表面做漂亮
的 装饰，您可利用新鲜的水果发挥您的创意，但是不要忘记在水果表面刷上果 胶，才有保
湿和增加亮丽的效果。
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小西饼应该是进入烘焙世界最入门的点心，不但制作过程简单（大部分 都是糖油拌合
法），而且是失败率极低的产品，只要注意不要将饼干烤焦了， 大致上要完成一个饼干的
成品是轻而易举的，如果，您发现饼干出炉后外观 的颜色太淡了，似乎没烤熟，这时候当
然没问题，照样可以放入烤箱再次烘 烤至理想的色泽，因此，只要没烤焦，一切都好办。
因此，我认为制作饼干 切忌高温烘烤。
烤饼干的最高指导原则 → 低温慢烤
面糊类小西饼
其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式饼干，分：
软性
如美式饼干bar、布朗尼brownies（将面 糊倒入烤盘内直接烘烤成品出炉后在 切片)
酥脆
如各式手工饼干（面团在冰箱醒过后， 直接将面团分割用手搓圆再压平，或是 将面团放在
面板上杆平后，用模型压出 各种形状）
松脆
如各式挤花西饼、奶酥（口感比「酥脆」要 松，面糊可装在挤花袋中挤出各式饼干 形
状）
硬性
如各式冰箱饼干（面团放入冰箱冷藏数 小时后取出再切片烘烤）
乳沫类小西饼
如手指饼干（Ladies Finger），马卡龙（Macaroon） 面糊非常稀软，必须使用挤的方式。
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不同的蛋糕体在外观上看不出明显的差异，一旦以手触觉，才能感受它的 质地。当然，其
之间的组织、口感也有不同的特性。分析出不同的配方内 容及搅拌方式所产生的面糊，会
有不同的比重及性质。因此，将蛋糕分三 类：
（1） 面糊类：如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕。
（2） 乳沫类：如天使蛋糕、海绵蛋糕
（3） 戚风类：戚风蛋糕（面糊质地介于以上两种蛋糕之间）
以上类型蛋糕其组织、口感比较如下
蛋糕种类
组织
口感
面糊类
较紧密
扎实
乳沫类
具弹性
韧性
戚风类
最松软
细腻
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无论是软式面包（如土司、各式甜面包）或是硬式面包（法国面包等欧式 面包）其中的制
作过程，都是大同小异。
流程 ：搅拌 →发酵（第一次发酵,又称基本发酵）翻面（可省略）→延续 发酵（可省略）
分割 滚圆 中间发酵 → 整形 → 最后 发酵 烤焙
其它有关制作面包的基本概念如下：
﹝1﹞发酵法
直接法
中种法
﹝2﹞搅拌及发酵过程 - 注意
温度,湿度控制 。
时间控制（完成阶段）。
﹝3﹞温度,湿度
搅拌好的面团温度最好是26C~27C,不可超过30C。
基本发酵 ：相对湿度75~80%,温度28C（使用发酵箱时）。
最后发酵 ：相对湿度80~85%,温度38C（使用发酵箱时）。
﹝4﹞添加物及其作用（营业上最常使用）
改良剂（作用 ：1.改良水质 2.增加面粉筋度 3.促进酵母发酵）。
乳化剂（使面包组织柔软）
麦芽酵素（作用 - 1.促进淀粉的液化作用 2.增加面包的弹性 3.改良面包的组织）。
防霉剂（丙酸钙 - 防止面包在夏天易酸败,发霉）。
﹝5﹞酵母粉种类
新鲜酵母（Fresh yeast） ~ 不易保存。
活性干酵母（Active dry yeast） ~ 即新鲜酵母低温干燥而成,使用前需用温水40C,水量
= 酵母粉的4 ~ 5倍14 溶解（约5分钟）。
即溶快速酵母（Instant dry yeast） → 较常用的。
﹝6﹞酵母粉使用量换算
新鲜酵母 ：即溶快速酵母 = 3：1
活性干酵母 ：即溶快速酵母 = 1.5：1
酵母粉要冷藏保存 。